Per chi lavora nel mondo alimentare, dagli agricoltori ai ristoratori, conoscere le regole relative ad igiene e sicurezza alimentare è un requisito indispensabile. Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), imposto dal Regolamento (CE) n. 852/2004, definisce a scopo preventivo, per la tutela dei consumatori, tutti gli standard d’igiene e sicurezza alimentare che le aziende del settore sono tenute a rispettare. Le temperature di conservazione degli alimenti sono tra i parametri regolati dalla normativa HACCP, che definisce anche le procedure da attuare in caso di guasti o malfunzionamenti delle apparecchiature frigorifere. Il rispetto di queste temperature va mantenuto per tutta la cosiddetta “catena del freddo”, ovvero una serie di processi che comprendono il trasporto e lo stoccaggio a temperatura controllata dei prodotti alimentari deperibili. In pratica, dal momento della produzione a quello della vendita, con il prelievo del prodotto dal banco frigo da parte del consumatore, i prodotti deperibili devono essere sempre mantenuti a specifici intervalli di temperatura al fine di garantirne la salubrità e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutritive. Nel caso di piccole attività in cui è presente un solo frigorifero l’applicazione dei dettami HACCP circa la diversificazione delle temperature diventa chiaramente meno semplice. In ogni caso, dal momento che non è possibile disattendere alla normativa, si possono prendere dei semplici accorgimenti, molto utili anche in ambiente domestico, che riguardano la gestione degli spazi e la compartimentazione del frigo. La temperatura interna del frigorifero, infatti, non è mai uniforme e per garantire il giusto grado di freddo ogni prodotto dovrebbe essere collocato in un ripiano specifico e non sistemato alla rinfusa.
La temperatura all’interno dell’elettrodomestico varia a seconda della zona. È più bassa, 0°/+4°C, nel ripiano appena sopra al cassetto destinato a frutta e verdura, se presente, e sale man mano che ci si sposta nei ripiani superiori (+6°/+8°C). Nello sportello, invece, la temperatura subisce oscillazioni dovute alle aperture e alle chiusure (fino a +10°/+15°C), che possono essere dannose per alimenti quali le uova, che, essendo particolarmente sensibili alle variazioni di temperatura, dovrebbero essere mantenute ad una temperatura costante di +4°/+5°C, e il latte, che andrebbe conservato a +4°C, nel ripiano centrale.
Nei ripiani inferiori del frigo, dove le temperature risultano più basse (+0/+4°C) vanno riposti carne e pesce fresco; nei ripiani intermedi gli ingredienti delicati come salumi, uova, formaggi, latticini e tutti quei prodotti che richiedono una conservazione in frigorifero subito dopo l’apertura (salse, sughi etc.); nel piano superiore, dove la temperatura si mantiene tra +6/+8°C, gli alimenti semilavorati, frutta (ad eccezione di agrumi e frutta ancora acerba) e verdura, qualora non fosse presente il cassetto destinato alla loro conservazione. I cassetti infatti, pur essendo posizionati nella parte inferiore del frigo, hanno una temperatura più alta rispetto ai ripiani superiori (fino a +10°C). Infine gli scomparti / le mensole situate nella parte interna dello sportello sono l’ideale per conservare vino, acqua, succhi di frutta e bibite. Per quanto riguarda gli avanzi, questi devono essere tenuti nel ripiano più freddo del frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, preferibilmente di vetro. In alternativa si può optare per un contenitore di plastica, purché idoneo al contatto alimentare.
E’ sempre bene evitare di riporre alimenti caldi nel frigorifero in modo da evitare eventuali condense all’interno del contenitore ed un brusco innalzamento della temperatura interna dell’elettrodomestico.
Esistono alcune eccezioni alle regole di cui sopra relativamente ad alcune preparazioni alimentari particolari. I prodotti di gastronomia con gelatina alimentare e i dolci ricoperti o farciti con creme a base di latte, panna o uova necessitano, infatti, di temperature basse, al massimo di +4°C. Alcuni cibi cotti da consumarsi freddi o attorno alla temperatura ambiente, come il roast beef e l’arrosto, hanno bisogno di essere mantenuti ad una temperatura di +10°C mentre mitili e molluschi bivalvi vivi richiedono una temperatura media attorno ai +6°C. In molti casi occorre quindi prestare attenzione alle temperature di conservazione indicate dal produttore.
Ove possibile, infatti, è bene accertarsi che un alimento, per quanto noto, non possieda caratteristiche particolari che lo rendono idoneo ad un diverso tipo di conservazione rispetto a quello usuale.